でるしると書いて「出汁」

１０月１５日のブログエントリーで、
私の守りたい、伝承したい「日本文化」を少しでも明確にすること
を今年残りのテーマに掲げていましたが、
私の中で大切な文化の一つ、「日本食」について認識を深めるために、

『いま、見つめ直したい日本の食』
日本の食を考える２００８シンポジウムに参加してきました。

総勢５名の素晴らしいスピーカーの方のお話を伺いましたが、
その中でも一番印象的だったのは、
日本料理人、「古今青柳」主人の小山裕久さんのお話です。

日本食の最大の魅力は、
素材の味だけで調理できること。

特に、「だし」という存在が素晴らしい。

「だし」は「でるしる」と書いて「出汁」

こんぶ、かつおぶしが出汁の王道だけれど、
その道を通らなくてもOK。日本食はオープン。

素材を加熱して出てきた汁、全部が「だし」なんです。

わざわざ出汁をこんぶ・かつおぶしなどで取らなくても、
野菜やお肉から出てきた甘み、うまみが「だし」になる。

このだしのうまみが既に調味料の役割を果たしてくれるので、
本来ならば、醤油も塩も入れずに、
食材そのものの甘み、うまみを感じる素晴らしい一皿を作ることが出来る。

（もちろん、お好みで醤油やみりん、塩を加えてもOKですが。。）


一点指摘を受けたのは、
味付けをした後に味見をする人がいるが、これは間違い。
味付けをする前に、味見をするのが、本当の味見。
本当の味見は、食材から出てきた出汁を味見して、
調味料の加減をすること。

言われてみれば、その通り！
でも、味付けをしてから味見をしていた自分がいました。反省。

食材の良さをありのまま感じる、
これが日本食の最大の魅力であり、価値であることを再認識しました。

出来合いのお惣菜を卒業して、
それぞれの食材がもつ真の味に気付ける
繊細な味覚を改めて鍛えなおさなくては！


そこで、セミナー中に小山さんが教えてくださった、
冬の根菜を使った一品を早速トライしてみました。

かぶと鶏肉の煮物

＜作り方＞
鳥もも肉を皮目を下にして弱火にかける。
皮から油だでてきたら、中火にしてその上からかぶを入れ、
鍋のふたをして、かぶが柔らかくなるまで火にかける。
味見をして、必要であれば、お醤油を少し、
お好みで、みりん、砂糖を加える。


お肉や野菜から出てきた水分で、何も加えなくても十分調理できること。
そして、じっくりゆっくり火にかけることで、
うまみがじわじわと出て、うまい出汁が出ることを実体験しました。

何も調味料を加えなくても、最高においしい！


今までは、当たり前のように、鍋に油をひいて、
醤油、みりん、砂糖などの調味料を入れて煮物を作っていたけれど、
そうすることで、反対に素材の個性を殺していたんですね。

何も入れない、特別感。

最低限のおいしさは素材のおいしさ。

ちなみに、このメニューの応用編は下記の通り。

豚肉×大根

牛肉×じゃがいも　（←これ肉じゃがですね）